Reblochon de Savoie

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Este Reblochon de Savoie es una maravilla. No ha visto la nevera desde que lo compramos el sábado y, como veis, el resultado es un queso que se derrite y se desborda.

Lo que no se aprecia de la foto es el punzante aroma de “establo” de vacas nerviosas – un olor muy bovino y muy de campo, desde luego – aunque luego los sabores en boca son mas suaves. Ese olor a casa de vaca punzante queda en un sabor afrutado y hay un rico postgusto de nuez o almendra.

Se trata de un queso de pasta blanda de 100% leche de vaca de tres razas de la Haute Savoie, allá en la zona alpina entre Francia y Suiza, famoso por ser un ingrediente en uno de los platos más típicos de la zona: la tartiflette (patatas, reblochon, beicon, cebolla y madre mia …).

Pero quizás lo que mas nos gusta es el origen de su nombre. Parece que para los ganaderos de la zona el “blochon” es el acto de ordeñar la vaca, y según la leyenda el “reblochon” era un segundo ordeño – con nocturnidad y alevosía – practicada por los ganaderos a los efectos de evadir impuestos (ya que estos se calculaban sobre la producción “oficial” del primer ordeño). Por otra parte (y ademas de ser libre de impuestos) la leche de este segundo ordeño se supone mas cremoso y rico en general.

No hay duda, un queso  de nos jours!

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Perail

Fue el ultimo queso de otra memorable tabla en Angelita Madrid hace dos semanas pero ha seguido en el recuerdo como si fuese ayer.

Una cosa rica en su punto: blanco con un toque de color, fundido y con un moho muy suave, aromas marcadas y riquísimas de leche de oveja y de la paja donde duerman los mismos animalitos, y luego una textura y sabor en boca exquisita desde todos los angulos. Cremoso, suave y de poca acidez pero con buena salinidad con sabores marcados.

Es el “otro” queso de las ovejas (las Lacaune) y la zona (Larzarc y Valle de Herault) famosas para el Roquefort (y algún parecido tiene en textura y sabores) pero para nosotros es todo un descubrimiento.

Epoisses de Bourgogne

El “Roi des Fromages”, una auténtica maravilla de leche de vaca del Cote d’Or (Borgoña). El queso preferido de Napoleón es suave, untuoso pero con un aroma y sabor pronunciado y marcado. Complejo, ademas, con una combinación de sabores de dulce, salado y cremoso.

Un lujo para los muy queseros (y aquí servido en su punto por los chicos de Madrid Angelita).

Camembert au Calvados

Primero cazas un camembert, el mítico queso de leche de vaca, le quitas la corteza, lo bañas en calvados durante unas horas, recubierto de pan y manzana seca rallada y a reposar. El resultado es un queso a la vez cremoso y untuoso y explosivo en boca, con una gran intensidad de sabor. Un espectáculo.