La Fromagerie – Marylebone

Una visita relámpago a Londres esta semana y un hueco entre dos reuniones y el buen tiempo invitaban a echar un paseíto por Marylebone High Street para visitar uno de los templos de queso de la gran ciudad – La Fromagerie (Moxon Street).

Y merecia mucho la pena. No es pequeña pero tiene ese caracter laberíntico de una buena librería pero con todas las estanterías repletas de cosas buenas. Quesos –  todos los que puedas nombrar y mas – pero ademas panes recién horneados, vino , setas y hasta verduras. El olor es increíblemente apetitoso y los ojos casi no dan credito, y eso antes de darte cuenta que puedes sentarte para comer todo lo anterior en la cafeteria que tienen detrás!

Una pequeña esquina de paraíso en la tierra y una visita obligada para cualquier amante del queso que pasa por la City.

Reblochon de Savoie

img_7087

Este Reblochon de Savoie es una maravilla. No ha visto la nevera desde que lo compramos el sábado y, como veis, el resultado es un queso que se derrite y se desborda.

Lo que no se aprecia de la foto es el punzante aroma de “establo” de vacas nerviosas – un olor muy bovino y muy de campo, desde luego – aunque luego los sabores en boca son mas suaves. Ese olor a casa de vaca punzante queda en un sabor afrutado y hay un rico postgusto de nuez o almendra.

Se trata de un queso de pasta blanda de 100% leche de vaca de tres razas de la Haute Savoie, allá en la zona alpina entre Francia y Suiza, famoso por ser un ingrediente en uno de los platos más típicos de la zona: la tartiflette (patatas, reblochon, beicon, cebolla y madre mia …).

Pero quizás lo que mas nos gusta es el origen de su nombre. Parece que para los ganaderos de la zona el “blochon” es el acto de ordeñar la vaca, y según la leyenda el “reblochon” era un segundo ordeño – con nocturnidad y alevosía – practicada por los ganaderos a los efectos de evadir impuestos (ya que estos se calculaban sobre la producción “oficial” del primer ordeño). Por otra parte (y ademas de ser libre de impuestos) la leche de este segundo ordeño se supone mas cremoso y rico en general.

No hay duda, un queso  de nos jours!

Dziugas viejo

El queso mas famoso de Lituania y merecidamente famoso. Lo compramos en Bon Fromage en homenaje a una amiga lituana pero acabo siendo un auto homenaje en toda regla.

De leche pasteurizado de vaca y con 18 meses de maduración tiene toda la textura y potencia de un buen parmesano pero un toque mas dulce y sabores a nuez y hasta especias. Inesperadamente delicioso y un queso para sorprender amigos de cualquier sitio!

¡Raclette!

Un fin de semana en Bruselas en casa de amigos – y sabes que son amigos de verdad cuando te preguntan si apetece un raclette. ¡Desde luego que si!

Hay que decir que paseando por Bruselas se nos habían puesto los dientes largos: nos han tentado con quesos de todo tipo y la resistencia ha sido dura. ¡Hasta en las carnicerías hay quesos!

Así que sacamos la maquina, cortamos el queso y a disfrutar. Raclette y raclette trufado – quesos de pura leche de vaca de pastos alpinos con sabores de hierba fresca y, en el trufado, con ese toque de sotobosque tan especial.

Y si el queso esta rico de por si, no veas lo bueno que esta fundido, liquido, burbujeante y tostado. ¡Fantástico!

Gruyere viejo (en Madrid)

Como seguramente habéis observado, en recientes semanas parte del equipo “Comounqueso” se fue de viaje a Suiza para comer fondues, raclettes, quesos y chocolates (todo en plural) y en general pasarlo en grande. Pero no os preocupéis, mientras tanto un servidor se quedo en Madrid para apoyar a los negocios locales.

Y así fue, con la compra de una divertida tabla de quesos en Bon Fromage, pero algo en el subconsciente me traicionó y uno de ellos fue este gran queso Suizo.

Y es un gran queso, sin ninguna duda. El queso Gruyere es de larga tradicion (desde 1115 por favor) y comparte familia con los otros grandes quesos de vacas alpinos de Beaufort, Jura, y el gran Comte. Es de leche 100% de vaca, de pasta prensada y cocida y tiene una edad minima de 80 dias pero, en este caso, de mucho mas – hasta cuatro años.

Pero sobre todo es grande por sus aromas, sus sabores y textura, con recuerdos a nueces y otros frutos secos, salino y sabroso y una textura firme pero suave.

Un autentico quesazo (y mejor que en casa no se esta en ningún sitio!)

Una semana en tartas de queso

Tres tartas de queso de lujo en una sola semana: y cada cual mejor.

Empezamos con la magnifica tarta hecha de la receta de Cañadio en Restaurante la Primera (Gran Via 1, Madrid). En realidad hemos de confesar que fue una tarta por sorpresa: empezamos con una ensalada verde en plan operación verano y de repente … Desde luego no se arrepiente nada: cremoso, ligero, dulce y ese rico y subtil sabor a queso ligeramente salado. Muy bien para un lunes.

Pero después nos topamos con otra tartaza que nos parecía incluso mejor (quizás fue la ausencia de remordimientos): la de Triciclo (Calle de Santa Maria 28, Madrid). Quizás no tan dulce y con una textura algo mas granular, pero de sabores lácticos riquísimos, de nata a queso duro. Tarta de quesos para queseros sin ninguna duda.

Pero probablemente el mejor llego al final, ya en la playa (por fin) en el fabuloso restaurante parrilla Cataría en el Iberostar de Sancti Petri. Tarta de quesos a lo animal: con una combinación de texturas y sabores entre leche quemada, nata montada y queso intenso. Un espectáculo en toda regla.

¡Que vivan las tartas de queso!

Perail

Fue el ultimo queso de otra memorable tabla en Angelita Madrid hace dos semanas pero ha seguido en el recuerdo como si fuese ayer.

Una cosa rica en su punto: blanco con un toque de color, fundido y con un moho muy suave, aromas marcadas y riquísimas de leche de oveja y de la paja donde duerman los mismos animalitos, y luego una textura y sabor en boca exquisita desde todos los angulos. Cremoso, suave y de poca acidez pero con buena salinidad con sabores marcados.

Es el “otro” queso de las ovejas (las Lacaune) y la zona (Larzarc y Valle de Herault) famosas para el Roquefort (y algún parecido tiene en textura y sabores) pero para nosotros es todo un descubrimiento.